Выбираешь пользователя, идешь в Member Administration->Member Preferences и меняешь. Кстати насчет языка по умолчанию - там есть галочка Use this member’s localization settings as the master site default?
Так вот если она выбрана, то она перекрывает настройки Язык по умолчанию для зарегистрированных пользователей.